中餐后廚場景

燃氣猛火灶、燃氣猛火灶、燃氣大鍋灶、燃油猛火灶、燃氣低湯灶、燃油大鍋灶、電磁小炒灶、電磁大炒灶、電磁組合灶、電磁平頭爐、油煙凈化一體機、蒸飯柜、海鮮蒸柜、保溫餐車、立式雙溫冷柜(直冷)、雙溫、儲物工作臺、雙層工作臺、不銹鋼水池、前廳消毒柜、后廚消毒柜、砧板、菜刀消毒柜、超聲波洗碗機、廚余垃圾處理器

方案介紹：

學校的飲食人群主要以教職工和學生為主，其中，占據主要比例的學生正處于成長發育時期，一方面，他們需要均衡合理的營養搭配，另一方面， 他們的消化系統相對更為脆弱，尤其是幼兒園的孩子，腸胃非常敏感。

因此，學校食堂的食品安全管理相比其他單位廚房應該具備更為嚴格的要求規范。 從食品安全方面來說，在做單位廚房整體設計時，需要側重考慮以下幾個區域的配置。

主食加工區

生制區與熟制區分開

一般而言，主食加工區分為生制區與熟制區兩大區域，應首先根據加工流程配置設備，兩大區域都有獨立的空間，其專屬的設備互不摻雜，避免造成交叉污染。

比如生制區里，按照加工工序設備應以下順序擺放：和面機、壓面機、面案、發酵箱。 熟制設備如蒸飯柜、湯灶等配置時應該安排在一起，并統一置于油煙機一體機或煙罩之下，便于通風排氣。

副食加工區

食品安全的重點管理環節

雞、鴨、魚、肉等這些副食大多富含蛋白質，特別是經過化凍水洗之后，非常容易變質，變質后即便是煮熟后再吃下，也會誘發食物中毒。

尤其學校食堂，集中用餐量大，副食制作量大，食材改刀處理后裝盆等待加工的時間長，容易導致營養流失或變質。

因此，在副食加工間內要有足夠的保鮮冷凍設備，比如冰柜或者保鮮工作臺，盡量做到及時的隨取隨存。

廚師工作人員需要注意的是，根據食堂用餐人數和用餐需求合理選擇購買的食材數量，避免存放時間太長導致的變質。

另外，學校食堂應再配置一臺食品留樣柜，以便出現問題的時候可以找到引發食品事故的根源，及時處理。